Dzisiaj zastanówmy się co kupujemy i do czego.

Rozwój technologii żywności doprowadził do tego, że coraz mniej produktów posiada tradycyjny skład, znany nam od lat.

Produkt kupowany od dawna, ma dzisiaj nie tylko nowe opakowanie z tworzywa sztucznego, czy folii aluminiowej (wchodzące w reakcje chemiczne z produktem podczas niewłaściwego przechowywania w łańcuchu od producenta do konsumenta), ale zawiera również składniki, których obecności się nie spodziewamy.

Związane jest to również ze stosowaniem surowców w postaci komponentów zawierających kilka składników (koncentraty przypraw, polepszacze do produkcji pieczywa, czy wszelkiego rodzaju zaprawy do napojów, oraz poprawiających trwałość, konsystencję produktu).

Zapamiętaj!

Zanim kupisz jakikolwiek artykuł zwróć uwagę m.in. na:

 

 

 

 

 

Zauważ, nie cena jest najważniejsza, to z etykiety dowiesz się czy ten artykuł zaspokoi Twoje potrzeby, czy może Ci zaszkodzić.

Nie lekceważ tego, pomyśl czy wybierając się na zakupy zastanowiłeś się do czego będziesz używał np. ten tłuszcz? Do jakiej obróbki: termicznej, czy na surowo?

Obróbka termiczna nadaje smaku wielu produktom, lecz jednocześnie,  pozbawia je wartości odżywczych, witamin i minerałów.

Aby w pełni skorzystać z walorów zdrowotnych produktów spożywczych, warto niektóre pokarmy naszego codziennego jadłospisu spożywać na surowo , bez gotowania, pieczenia czy smażenia.

Jeżeli na surowo to tylko tłuszcze z pierwszego tłoczenia na zimno. Jaki,  taki jaki Ci odpowiada, to co lubisz i preferujesz.

Tłuszcze  wykorzystywane do obróbki cieplnej: gotowania, gotowania na parze, pieczenia, duszenia czy smażenia powinny charakteryzować się odpowiednią temperaturą dymienia – im wyższa tym dla Ciebie jest bezpieczniejsza.

Poszczególne rodzaje obróbki termicznej wymagają odpowiedniej temperatury.

Znając te parametry wiesz jaki tłuszcz będzie dla Ciebie najlepszy. Nikt inny za Ciebie go nie wybierze.

Dokładnie przeanalizuj etykietę.

Co powinna zawierać, dowiesz się z artykułu  ”Czy Twoje zakupy produktów spożywczych są przemyślane?

Nie jest tajemnicą, że tłuszcze są niezbędne w naszej codziennej diecie.

W I części artykułu p.t. Czy tłuszcze jakie dostarczasz swojemu organizmowi są wartościowe?
przekazałam różne, czasami sprzeczne stanowiska naukowców w sprawie tłuszczów. Wg nich dobre jest tylko to co oni prezentują, choćby Profesor z Uniwersytetu Harvarda pani Karin Michels stwierdziła, że olej kokosowy to „czysta  trucizna” i „jedna z najgorszych rzeczy, które można jeść”. „Twierdzi, że jest bardziej niebezpieczny niż smalec. Zawiera wyłącznie kwasy nasycone, które mogą zatykać tętnice wieńcowe”.

Czy faktycznie?

Zdrowy tłuszcz to np. garść orzechów, twarożek z olejem lnianym, ryba ugotowana na parze, pasta z awokado.

Najistotniejsze, aby ten tłuszcz był dobrej jakości.

Tylko co znaczy – dobrej jakości?

Najcenniejsze to oliwa i oleje tłoczone mechanicznie na zimno.

Posiadają wysoką jakość i wartość odżywczą, dzięki zawartym w nich NNKT tj. niezbędnym nienasyconym kwasom tłuszczowym omega-3, omega-6, witaminom, przeciwutleniaczom w zależności od surowca z jakiego są tłoczone.

Niejednokrotnie traktowane są jako żywność funkcjonalna.

Dzięki ich właściwościom można zahamować,  opóźnić pewne stany chorobowe (słynny olej lniany Budwigowy), czy opóźnić procesy starzenia organizmu. Takie funkcje przypisuje się również olejowi kokosowemu mimo, że zawiera wyłącznie kwasy nasycone w tym kwas laurynowy, kaprylowy, kaprynowy, mirystynowy.(5)

Olej z pierwszego tłoczenia to:

– produkt otrzymany poprzez poddanie surowca, działaniu prasy mechanicznej bez udziału wysokich temperatur, a następnie rozlany do opakowań –  ważne jakich, czy ze szkła ciemnego, jasnego, czy w opakowaniach tzw. PET-ach.

Dlaczego opakowanie jest tak ważne?, bo może wchodzić w reakcję z produktem, jeżeli w łańcuchu od producenta do konsumenta nie zostały zachowane warunki przechowywania, transportu. Ma chronić olej przed szkodliwymi warunkami np. światłem itp.

Tłuszcz ten zachowuje swoje najcenniejsze własności, może posiadać osad na dnie butelki, który świadczy o tym, że nie był dodatkowo oczyszczony (tym samym nie utracił wartościowych składników).

Tłoczenie mechaniczne nie pozbawia oleju witaminy E będącej naturalnym konserwantem chroniącym go przed jełczeniem.

Taki olej czy oliwa posiada smak i zapach surowca z jakiego został wytłoczony (słonecznika, lnu, rzepaku, oliwek, wiesiołka, czarnuszki, awokado, kokosu, ostropestu, sezamu, orzechów itp.) oraz naturalne składniki odżywcze pochodzące z danego surowca.

Może zawierać zanieczyszczenia m.in.  pozostałości metali, środków ochrony roślin, czy zanieczyszczeń mikrobiologicznych.  Z reguły oznaczone są krótszym terminem przydatności do spożycia, ponieważ są najmniej trwałe.

Powinny być pakowane w ciemne szklane butelki. Najlepiej kupować  w małych opakowaniach by zdążyć zużyć je przed zjełczeniem.  Są też znacznie droższe od rafinowanych.

Dlaczego droższe, bo podczas procesu tłoczenia na zimno jest mniejsza wydajność surowca.

Podczas tłoczenia na gorąco – filtracji- destylacji uzyskuje się go więcej, ale kosztem obniżenia jakości (niszczone są kwasy tłuszczowe, witaminy, smak zapach jaki zawierał surowiec)

W poniższej publikacji podano,

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 131–138 132 PORÓWNANIE JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO I RAFINOWANEGO Magdalena Zychnowska, Monika Pietrzak, Krzysztof Krygier Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

” WSTĘP Współczesny konsument, w obliczu powszechnej dostępności produktów spożywczych na rynku, coraz większą wagę przywiązuje do tego, aby spożywać produkty minimalnie przetworzone. Coraz częściej sięga po żywność o właściwościach prozdrowotnych, tzw. żywność funkcjonalną, do której można zaliczyć olej rzepakowy Olej ten jest ceniony ze względu na bardzo korzystny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych, związany przede wszystkim z najniższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych w powszechnie spożywanych w Polsce olejach oraz wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, deficytowej w polskiej diecie. Olej rzepakowy zawiera również substancje bioaktywne: tokoferole, sterole, związki fenolowe, karotenoidy, fosfolipidy pozytywnie oddziałujące na organizm człowieka. Wymienione zalety oleju rzepakowego wskazują na jego wysoką wartość żywieniową [Wroniak 2012].

Powstaje jednak pytanie: Jeśli olej rzepakowy, to jaki? Konsumenci są postawieni przed wyborem oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, uzyskanego jedynie w wyniku obróbki mechanicznej, lub oleju rafinowanego, który w procesie produkcyjnym poddawany jest działaniu wysokiej temperatury i substancji chemicznych. Metoda pozyskiwania wpływa na występowanie różnic w składzie chemicznym, właściwościach fizyko-chemicznych, a przede wszystkim w cechach organoleptycznych olejów. Oleje tłoczone na zimno przewyższają rafinowane pod względem wartości żywieniowej, wątpliwości budzi jednak problem z utrzymaniem stałej jakości tych olejów. Olej rzepakowy tłoczony na zimno, jako produkt naturalny, spotyka się z coraz większym zainteresowaniem konsumentów, także na rynku polskim [Wroniak i Krygier 2006, Wroniak i in. 2008].”  3 i 4

Zdarzają się sytuacje, że producent wielkimi literami informuje klienta na etykiecie że olej z pierwszego tłoczenia, natomiast  małymi literami dodaje informację, że olej ten został poddany rafinacji, czyli stał się produktem wysokoprzetworzonym odpornym na wysokie temperatury.

Lub „olej rafinowany z pierwszego tłoczenia” co to znaczy, że mógł być tłoczony raz, ale nie na zimno, a to jest istotne.

Zapamiętaj takiego producenta i jego wyroby omijaj z daleka, bo Cię wprowadza w błąd.

Bądź świadomym konsumentem.

To właśnie dlatego tak często mówię o dokładnym czytaniu etykiet.

Oleje i oliwa z pierwszego tłoczenia nie nadają się do obróbki termicznej z uwagi na niski ich próg dymienia. Najbardziej nadają się do dań na zimno.

Przykład:

olej rzepakowy tłoczony na zimno ma punkt dymienia 110o C, a rafinowany 205oC. Z tego wynika, że nie należy smażyć na olejach tłoczonych na zimno z uwagi na to, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe są nietrwałe i w wysokich temperaturach sprzyjają powstawaniu substancji rakotwórczych np. akrylamidu czy furanu.

Wg Wikipedii

„Punkt dymienia”

Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu[1]. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu.

Punkt dymienia oleju lub tłuszczu jest kluczowym elementem smażenia, gdyż potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Smażony produkt zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze[2]. Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.

Punkt dymienia tłuszczu zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa[3].

Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład. Po przekroczeniu tego progu tłuszcz zaczyna dymić i wydzielać nieprzyjemny zapach, co obniża walory smakowe potrawy[4].

Przykładowe wartości[5]
Produkt Punkt dymienia °C
smalec 121-218
oliwa tłoczona na zimno 130 – 180;

według innych źródeł około 210 °C[7][8]

olej z orzecha włoskiego (nierafinowany) 160
olej sojowy 213
olej słonecznikowy (rafinowany) 210 – 225
olej słonecznikowy (nierafinowany) 107
olej sezamowy (nierafinowany) 177
olej rzepakowy tłoczony na zimno 130 – 190
olej palmowy 220
olej kokosowy 185–205
olej kartamusowy 150
olej gorczycowy 254
olej arachidowy (wyciskany na gorąco, rafinowany) 230
olej arachidowy (tłoczony na zimno, nierafinowany) 170
masło klarowane 200-205
masło 150[6]

Z powyższego wynika, że tłuszcze rafinowane mają wysoki punkt dymienia, dlatego nadają się do obróbki termicznej pieczenia, smażenia itp.

Dlatego głównym wyznacznikiem określającym przydatność tłuszczu do smażenia jest wysoka temperatura dymienia i wysoka zawartość nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Mając to na uwadze, do smażenia najlepiej wybierać masło klarowane, smalec, olej kokosowy, rafinowaną oliwę, rafinowane oleje ryżowy czy rzepakowy.

Fachowcy od lat zalecają, aby ograniczyć spożywanie potraw smażonych.

Szczególnie niekorzystne dla zdrowia są potrawy smażone długo i w panierce, wchłaniającej ogromne ilości tłuszczu, powodując wzrost kaloryczności potrawy, ale również sprawia, że staje się ona ciężkostrawna.

Ponadto, smażenie powoduje straty witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, fosfolipidów oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Wybierając tłuszcz do obróbki termicznej, warto też uwzględnić czas smażenia i smak potrawy.

Ja używam masła klarowanego, które sama robię z wcześniej również przez siebie zrobionego masła.

Masło robię ze śmietanki o zawartości tłuszczu 30%, najprostszym mikserem. W ciągu 10 minut masło gotowe, słodziutkie bez dodatku barwników.

Klarowanie masła trwa dłużej, ale warto je sobie zrobić. Jak robię opisałam w newsletterze.

Oleje rafinowane należą do produktów wysokoprzetworzonych

Są to oleje poddane ekstrakcji silnymi związkami chemicznymi, w bardzo wysokich temperaturach przekraczających 200oC. W tych temperaturach nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w syntetyczne tłuszcze trans, czy  szkodliwe dla naszego zdrowia?

Wg Prof. dr hab. Krzysztof Krygier,  Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

”Rafinacja to proces wykorzystywany w celu oczyszczenia oleju z substancji niekorzystnych pod względem funkcjonalnym i zdrowotnym.

Rafinacja – dlaczego olej?

Dlaczego rafinuje się olej? W wyniku rafinacji  olej pozbawiony zostaje np. metali ciężkich. Ołowiu, arsenu, rtęci czy kadmu oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), np. benzopirenu. Benzopiren który jest rozpuszczalny w tłuszczach, więc jeśli był w czy na nasionach znajdzie się w oleju.

Dzięki rafinacji otrzymuje się w pełni bezpieczny, stabilny tłuszcz o wysokiej jakości, który, bez potrzeby użycia konserwantów, można długo przechowywać, nie obawiając się o utratę jego wartości.

Olej rafinowany, czyli jaki?

Olej rafinowany ma dłuższy termin przydatności do spożycia, ma wyższy punkt dymienia i można go wykorzystywać, np. do pieczenia czy smażenia w wysokich temperaturach.

W wyniku rafinacji olej staje się bezsmakowy i bezzapachowy – neutralny w stosunku do smaku i aromatu przygotowywanych potraw – ale nadal stanowi źródło korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych.

W ten sposób nabiera uniwersalnego zastosowania w kuchni – nadaje się zarówno do dań zimnych jak i ciepłych.

Czy rafinowany olej rzepakowy jest tak samo zdrowy?

Wielu przeciwników rafinacji błędnie podkreśla, że w trakcie tego procesu olej rzepakowy traci swoje cenne wartości odżywcze. Tymczasem rafinacja nie wpływa istotnie na zawartość cennych składników oleju. Nie zmienia również profilu kwasów tłuszczowych, w tym także cennych kwasów omega-3.

Rafinowany olej rzepakowy, tak samo jak ten  tłoczony na zimno,  jest naturalnym źródłem kwasów omega 3 i charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy E i steroli, obniżających zawartość cholesterolu we krwi.”

To od Ciebie zależy jak patrzysz na produkty wysokoprzetworzone i czy z nich korzystasz. To Twój wybór.

W zależności od użytego surowca do produkcji, mamy taki olej rafinowany.

Tylko od Ciebie zależy jakie tłuszcze używasz, do jakich jesteś przekonany, a do jakich nie.

Nie używam tłuszczów rafinowanych: olejów czy oliwy rafinowanej. Unikam obróbki żywności w wysokich temperaturach.

Jeżeli smażę to na maśle klarowanym, smalcu, smalcu gęsim, czy oleju kokosowym.

To mój świadomy wybór.

Więcej o poszczególnych tłuszczach w IV części art. Czy tłuszcze jakie dostarczasz swojemu organizmowi są wartościowe?

17.01.2019r autor

Krystyna Krutewicz

Zespół 7team4you

 

Źródło

  1. http://www.nauczyciel.up.wroc.pl/dokumenty/p.kita_przedmioty_zawpdpwe_gastronomia_VI_zjazd.pdf
  2. ZASTOSOWANIE FILTRACJI MEMBRANOWEJ W RAFINACJI OLEJÓW ROŚLINNYCH Sylwia Onacik-Gür, Anna Żbikowska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  3. charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno
  4. http://www.zppnr.sggw.pl/575-13.pdf Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 131–138 PORÓWNANIE JAKOŚCI OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO I RAFINOWANEGO
  5. Adam Kuźnik “Fenomen wśród kwasów nasyconych” https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/fs.siteor.com/nomak/files/Downloads/20130522131157/OLEJ_KOKOSOWY_E-BOOK_ADAM_KU%C5%B9NIK.pdf?1369228318
  6. http://miesiecznikchemik.pl/wp-content/uploads/2015/01/chemik_2014_02-4.pdf
  7. Technologia Oleje tłoczone na zimno Małgorzata Wroniak, Krzysztof Krygier     pdf

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *